ns x ФБУЗ - Центр гигиены и эпидемиологии в Курганской области - Нитрозамины в продуктах питания
МЕНЮ
ПОИСК

Нитрозамины в продуктах питания

Нитрозамины (НА) – это высокотоксичные азотсодержащие органические соединения.

Нитрозамины в больших концентрациях оказывают выраженный гепатотоксический эффект. Наиболее значимые биологические эффекты нитрозосоединений – канцерогенный и тератогенный. Они выявлены в экспериментальных исследованиях на животных. На настоящий момент испытано 83 нитрозамина и 23 нитрозамида: 80% нитрозаминов и почти все нитрозамиды канцерогенны. Канцерогенный эффект обнаружен также при трансплацентарном переносе во второй половине беременности. Доказано иммунодепрессивное действие N-нитрозоаминов на специфические и неспецифические иммунные системы организма. Отмечается спектр действия на кожу – от полного отсутствия раздражающего действия до резких деструктивных изменений. Могут вызывать экземы и дерматиты.

Одним из основных источников поступления нитрозаминов и их предшественников в организм человека являются пищевые продукты. 

 Мясные продукты являются важным объектом исследования в связи с тем, что в процессе их производства используется нитрит натрия, а амины и другие предшественники НА являются природными составными частями мяса. Следует также отметить, что условия изготовления колбас благоприятствуют протеканию реакции нитрозирования. 

Определенное значение в образовании НА имеют специи, применяемые при изготовлении мясных продуктов: перец, паприка, лук, чеснок и др. Добавление их к нитритной посолочной смеси, как правило, приводит к образованию нитрозодиметиламина (НДМА) и нитрозодиэтиламина (НДЭА) в продукции. 

 Помимо указанных выше причин, установлено, что НА могут попадать в продукты в результате контакта продуктов с упаковочным материалом и тарой. Наличие не только предшественников, но и продолжительности их контакта в продукте также может играть определенную роль в накоплении НА в продукции. 

 Рыбные продукты также являются важным объектом исследования, поскольку их отличает высокий уровень содержания аминов, амидов. Сырая рыба обычно не содержит нитритов и они практически не используются при производстве рыбных консервов. Однако, неочищенная соль, которую применяют при солении, часто содержит нитраты, и рыба, засоленная этой солью, содержит в 40 раз больше НА, чем при засолке химически чистым хлористым натрием. НА в рыбе образуются в основном после контакта с нитрозирующими агентами во время технологической обработки. Помимо этого, на образование НА могут влиять длительность и режим копчения. Рыба, особенно несвежая, содержит значительное количество аминов, причем морская рыба является более богатым источником аминов, чем пресноводная. Ряд микроорганизмов, заражающих рыбу, обладают нитратредуктазной активностью и в связи с этим стимулируют образование НА в рыбе. Использование в качестве консерванта бензойной кислоты при солении рыбы ингибирует этот процесс. Содержание НА зависит от способа жарки, наибольшее количество НА в рыбе обнаружено в сушено-соленой рыбе, поджаренной в атмосфере сгоравшего природного газа. Значительно ниже уровень НА в готовой рыбе, обжаренной в фольге или электроплите. Источником оксидов азота в технологическом дыме являются азотсодержащие соединения древесины, количество их зависит от природы, причем содержание азота в коре дерева в два раз больше, чем в древесине, поэтому кору не рекомендуется использовать для получения технологического дыма. Рыбные консервы содержат НА в незначительной степени. 

 Наличие НА в растениеводческой продукции обусловлено возможным образованием их из предшественников, поступающих из почвы. 

 Наряду с содержанием, изучены причины возникновения канцерогенов в пиве. Наличие НА объясняется экзогенным образованием их из предшественников – аминов, в частности, диметиламина, нитрозирующих агентов – окислов азота и нитритов. Одним из возможных источников диметиламина является горденин и граммин, которые образуются в зерне ячменя во время соложения. Особенно большое количество окислов азота присутствует при сушке солода открытым пламенем, когда температура воздуха достигает 1700оС. Другим нитрозирующим агентом может быть нитрит натрия, применяемый иногда как антикоррозионная добавка, и, кроме того, нитрит натрия присутствует в применяемых в производстве фильтрах из кизельгура.

Наш испытательный лабораторный центр проводит исследования пищевых продуктов на содержание N-нитрозоаминов современными хроматографическими методами. По вопросам проведения исследований обращаться по тел. 24-07-97, 46-72-24, 41-31-74.