ns x ФБУЗ - Центр гигиены и эпидемиологии в Курганской области - О вреде нитратов
МЕНЮ
ПОИСК

О вреде нитратов

В области продолжается сезон продажи овощной продукции, фруктов и ягод. Но иногда, к сожалению, не вся продаваемая продукция соответствует требованиям безопасности и качества.

Наиболее распространенным и опасным является загрязнение нитратами.

Нитраты – соли азотной кислоты, которые растения извлекают из почвы. Азот – необходимый элемент питания растений, поэтому нитраты широко используется в сельском хозяйстве в качестве удобрений. 

Сами по себе нитраты относительно безвредны. Но в человеческом организме они превращаются в ядовитые нитриты, которые блокируют дыхание клеток. Попадая в кровь, нитриты преобразуют гемоглобин крови в метгемоглобин. Метгемоглобин не способен транспортировать кислород, что приводит к кислородному голоданию, накоплению молочной кислоты в тканях, их отравлению и разложению, вызывает мутацию клеток, то есть повышает угрозу онкологических заболеваний.

Поскольку нитраты являются нормальным продуктом обмена азота в растениях, то они максимально накапливаются в период наибольшей активности созревания плодов. Поэтому недозрелые овощи (кабачки, баклажаны) и картофель, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Кроме того, содержание нитратов в овощах может резко увеличиться при неправильном применении азотистых удобрений (не только минеральных, но и органических). Например, внесение их незадолго до уборки.

В растениях нитраты распределены неравномерно. В капусте, например, нитраты больше всего накапливаются в кочерыжке, в огурцах и редисе – в поверхностных слоях, в моркови – наоборот. В среднем при мойке и чистке овощей и картофеля теряется 10-15% нитратов. Еще больше – при тепловой кулинарной обработке, особенно при варке, когда теряется от 40% (свекла) до 70% (капуста, морковь) или 80% (картофель) нитратов. При хранении овощей их содержание также уменьшается – за несколько месяцев на 30-50%. Так что рекомендуем чистить овощи и фрукты перед употреблением, обрезая все их «проблемные» зоны.

Предельно-допустимые концентрации (ПДК) для различных видов плодоовощной продукции находятся в достаточно широком интервале от 60 мг/кг для арбузов и до 2000 мг/кг для листовых овощей (в некоторых случаях, как салат латук, до 4500 мг/кг). Это связано с тем, что различные растения обладают индивидуальными особенностями накопления нитратов. Есть так называемые «накопители» нитратов. К ним относятся зеленые листовые овощи: салат, ревень, петрушка, шпинат, щавель, которые могут накапливать до 2000-3000 мг/кг нитратов. 

Свекла может накапливать до 1400 мг/кг нитратов, а некоторые сорта и больше, другие овощи – значительно меньше: картофель – до 250 мг/кг, ранняя морковь – до 400 мг/кг, поздняя – до 250 мг/кг, огурцы – до 150 мг/кг, капуста белокочанная ранняя – до 900 мг/кг, поздняя – до 500 мг/кг.Свекла больше всех остальных корнеплодов накапливает нитраты, поэтому довольно часто не соответствует гигиеническим требованиям по данному показателю. Второе место по количеству несоответствий занимает капуста.

Несмотря на то, что бытует мнение о частых отравлениях нитратными арбузами, результатами анализа это утверждение не подтверждается. Фрукты, ягоды и бахчевые содержат очень мало нитратов: в арбузах ПДК составляет 60 мг/кг; в дынях – 90 мг/кг.

На всех точках разрешенной торговли должны быть документы, подтверждающие происхождение, качество и безопасность реализуемых продуктов. Поэтому при покупке овощей и фруктов выясняйте у продавцов наличие документов на реализуемую продукцию. 

А для желающих проверить содержание нитратов в овощах с собственных садовых участков приглашаем в Испытательный лабораторный центр ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Курганской области». Справки по тел. 46-72-24, 41-31-74.