Зачем нужен ХАССП?

ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Эта система обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации и используется в основном предприятиями — производителями пищевой продукции. При этом особое внимание обращено на так называемые "критические" контрольные точки, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.

Для внедрения системы ХАССП производители обязаны не только исследовать свой собственный продукт и методы производства, но и применять эту систему и её требования к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также к системе оптовой и розничной торговли.

Таким образом реализуется один из принципов ХАССП – прослеживаемость пищевой продукции, принцип контроля продукции «От поля до вилки».

Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:

1.  Проведение анализа опасных факторов (рисков) — путём процесса оценки значимости рисков и их уровня опасности на всех этапах жизненного цикла продукции.

2.  Определение критических контрольных точек (ККТ).

3.  Задание критических пределов для каждой ККТ — определение критерия, который показывает, что процесс находится под контролем.

4. Разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.

5. Определение корректирующих действий, которые следует предпринять в случае, когда результаты мониторинга указывают на отсутствие управления в конкретной критической контрольной точке.

6.  Разработка процедуры верификации, для подтверждения результативности работы системы ХАССП.

7.  Разработка документации в отношении всех процедур и записей, соответствующих принципам ХАССП и их применению.

Малым и средним предприятиям, работающим в области переработки продуктов питания, важно использовать ХАССП по двум причинам. Во-первых, он приносит внутренние выгоды, такие, как сниженный риск изготовления и продажи небезопасных продуктов, и тем самым будет гарантировать более высокую уверенность потребителя в этих продуктах.

Требования о внедрении основных принципов ХАССП в нашей стране стали обязательными всего несколько лет назад, с момента вступления в силу  ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», требования которого являются обязательными к исполнению.

В соответствии с ТР ТС 021/2011 Глава  3. Требования к процессам  производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования),  реализации и утилизации пищевой продукции.

Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации.

Подпункт 2. При осуществлении процессов производства(изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysisand Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи.

Обеспечения системы менеджмента безопасности, основанной на принципах ХАСС является обязательной для всех предприятий, занимающихся производством пищевой продукции, не зависимо от форм собственности.