МЕНЮ

Контроль качества хлебобулочных изделий

                                   Контроль качества хлебобулочных изделий

Исследования хлеба и хлебобулочных изделий по показателям качества и безопасности проводятся на базе санитарно-гигиенической лаборатории в рамках государственного санитарно-эпидемиологического надзора и производственного лабораторного контроля по заявкам производителей, заинтересованных в качестве своей продукции. Сотрудники лаборатории регулярно проверяют качество хлебов, выпеченных как на крупных хлебозаводах, так и в небольших пекарнях г. Кургана и Курганской области.

Широкий ассортимент данной категории продовольственных товаров на прилавках наших магазинов неизбежно порождает вопрос – «А что же выбрать?», ведь хлеб является товаром первой необходимости, который присутствует на столе каждой семьи.

Предлагаем Вашему вниманию сравнительную характеристику ржаного и пшеничного хлебов по химическому составу, пищевой ценности, показателям качества и сохраняемости.

Сравнительный анализ химического состава ржаного и пшеничного хлеба

	Хлеб ржаной формовой из сеяной муки	Хлеб пшеничный формовой высшего сорта
Вода, г	42,4	37,8
Белки, г	4,7	7,6
Жиры, г	1,0	0,8
Моно- и дисахариды, г	1,0	0,7
Крахмал и декстрины, г	42,7	47,9
Клетчатка, г	0,3	0,1
Органические кислоты, г	0,6	0,3
Зола, г	1,7	1,7
Nа, мг	527	499
К, мг	136	93
Са, мг	18	20
Мg, мг	19	14
Р, мг	87	65
Fе, мг	2,8	1,1
В1, мг	0,08	0,11
В2, мг	0,04	0,03
РР, мг	0,63	0,92
Энергетическая ценность	209	238

Сравнительная характеристика ржаного и пшеничного хлеба по показателям качества

	Хлеб ржаной простой формовой	Хлеб пшеничный формовой высшего сорта
Влажность мякиша, %, не более	51,0	44,0
Кислотность мякиша, град, не более	12,0	3,0
Пористость мякиша, %, не менее	45,0	74,0

 Различие в представленных показателях для данных хлебов связано с различиями исходного сырья, т.е. муки пшеничной и муки ржаной.

Ржаная мука отличается от пшеничной муки меньшим содержанием белка, большим количеством клетчатки, слизистых веществ и витаминов. Белки пшеничной муки состоят в основном из глиадина и глютенина, которые, набухая в воде, образуют эластичную массу – клейковину. От количества и качества клейковины зависит эластичность, растяжимость, упругость, объем, форма и пористость хлеба. Белки ржаной муки не образуют клейковину, они растворимы в воде, богаче незаменимыми аминокислотами.

Крахмал ржи отличается от пшеничного крахмала более низкой температурой клейстеризации, он легче гидролизуется при приготовлении хлеба, поэтому ржаной хлеб черствеет медленнее, чем пшеничный.

Рожь более полноценна по минеральному и витаминному составу: в ней имеется больше калия, магния, железа, витамина В2.

В зерне ржи содержится почти в два раза больше сахаров (мальтозы, глюкозы, сахарозы), чем в пшенице, и сравнительно много слизистых веществ. Последние являются высокомолекулярными полисахаридами и обладают способностью поглощать большее количество воды, образуя вязкие коллоидные растворы. Эти вещества влияют на свойства теста и хлеба из ржаной муки: тесто и мякиш ржаного хлеба более липкие, мякиш хлеба более влажный.

Углеводы – это в основном крахмал и клетчатка. Чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше клетчатки.

Кислотность муки влияет на кислотность теста и хлеба. Мука и зерно всегда имеют кислую реакцию, которая обусловлена в основном кислыми фосфатами и свободными жирными кислотами и в меньшей степени – аминокислотами и органическими кислотами (молочной, уксусной). Кислотность зависит от сорта муки: для ржаной сеяной – 40, для обдирной – 50, для обойной – 5,50, для пшеничной высшего сорта – 30, первого – 3,50, второго – 40, обойной – 50.

Хранят хлебные изделия в чистых, сухих помещениях при температуре 100С и относительной влажности 75%. Срок реализации в магазине с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки – 24 ч, для остальных видов хлеба – 36 ч; пшеничный хлеб – 24 ч.

При хранении хлеб черствеет в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризации, которая воспринимается белками мякиша. Полностью предотвратить черствление хлеба не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при минус 18 – минус 300С) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, жира и других компонентов; интенсивный замес и длительная выпечка хлеба.

Обращаем Ваше внимание на то, что санитарно-гигиеническая лаборатория ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Курганской области» может предложить полный спектр исследований хлеба и хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, а также по показателям безопасности (токсичные элементы, микотоксины, пестициды, вредные примеси) в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».





Заведующая санитарно-гигиенической лабораторией Марамыгина И.В.


14.05.2010 г.